“Yo no daba importancia al vino hasta que me empezaron a transmitir el amor, el sacrificio y las personas que hay detrás”

Aunque Madrid no tiene playa, el verano en la capital tiene sabor a mar. Un sabor que viene bajo el menú Verano Azul que ofrece Ángel León en el Glass Bar del Hotel Urban. Este menú tiene como estrellas los pescados azules. “Con esta propuesta acercamos la esencia y los sabores que tenemos en nuestros mares y océanos a Madrid, a partir del pescado de temporada reconocido por su potencial”.

Para acompañar Verano Azul, Ángel León junto con el equipo de Glass Mar han desarrollado una carta líquida que comienza con un Rebujito de Verano Azul, del color del fondo marino y continúa con Palo Cortado Península, Oloroso Don Nuño y Cream East India. Y es que, el chef de Aponiente (tres estrellas Michelin) se está convirtiendo en un embajador de los vinos de Jerez. Si hace unos años sorprendía en su restaurante con Yodo, un fino en rama de Lustau, ahora le toca el turno a Txodo.

Andoni Luis Aduriz y tú seleccionasteis una bota de Lustau para crear Txodo, un oloroso en rama. ¿Cómo surge este proyecto?

A mí me gustaba la idea de reivindicar el vino de Jerez desde el Norte. Andoni es un enamorado de los vinos de mi tierra, siempre que venía mi restaurante aprovechaba para ir a conocer alguna bodega y un día hablando con Juan Ruiz, mi sumiller, nos enamoramos de una bota y propusimos a Lustau repartírnosla entre Mugaritz y Aponiente. Y me parece muy bonito que un mismo vino se ofrezca en dos casas muy diferentes, que, a pesar de ser distintas, ambas trabajamos bajo un mismo prisma: ir a contracorriente de lo que el mundo espera de nosotros y eso hace que me sienta muy identificado como cocinero con Andoni.

¿Toxdo es una manera más de ofrecer una exclusividad a vuestros clientes?

Sí, vivimos en un mundo donde todos tenemos de todo y, al final, el hedonismo es una cuestión de que el dinero no pueda ni pagar lo que tú tienes y yo creo que seleccionando botas de las que nos enamoramos, tenemos un vino que, quizá, ese cliente nunca podría beber. Otro sí, pero ese no.

¿Qué hizo enamoraros de esa bota?

La profundidad que tenía de un vino reducido. Oxidativo, pero no agresivo, con una sensación en boca muy ligera y un fondo salino alucinante, tanto que parece que le has echado sal al vino.

En Aponiente cocinamos el mar y con mi cocina este tipo de vinos (vinos de Jerez) encajan a la perfección” Ángel León

Anteriormente ya te implicaste para tener tu propio fino con Yodo de Lustau. Te estás convirtiendo en el mejor de los vinos de Jerez…

Es que estoy totalmente enamorado de ellos y soy un defensor a ultranza de los vinos de mi zona, entre otras cosas porque en Aponiente cocinamos el mar y con mi cocina este tipo de vinos encajan a la perfección.

¿Crees que a estos vinos les falta darse más a conocer?

Creo que estos vinos han tomado unas cotas diferentes a las que tenían hace seis o siete años: hoy en día vas viajando por el mundo y te ofrecen vinos de Jerez, pero sí que es verdad que tendría que llegar a más gente.

Acabas de presentar la nueva carta de Glass Bar con platos de pescado azul, ¿cuál es el maridaje perfecto para estos platos?

Una manzanilla, un fino, un palo cortado.

“Ahora no concibo mi cocina sin vino, tanto es así, que ahora cocino un plato y ya estoy pensando ‘esto con tal vino sería espectacular’” Ángel León

¿Qué otros vinos te gustan?

A mí me vuelve loco el champán, de hecho, en mi cocina yo abogo por el champán-sherry, que es poner ambos vinos para acompañar un menú.

Cuéntame algo especial que te haya pasado en torno a una copa de vino…

Aprender a valorar el mundo del vino de Jerez gracias al equipo de sumilleres que tengo en el restaurante. Yo era un cocinero que no daba importancia al vino hasta que me empezaron a transmitir el amor, el trabajo, el sacrificio… todo aquello que no se ve. Creo que hay un trasfondo en el mundo del vino que no se ha contado y son las personas que están en él. Eso hizo que me enamorara de ese mundo y por eso le doy ese valor.

¿Por qué hay cocineros que os cuesta tanto entrar en el mundo del vino?

Porque estamos en nuestro mundo entre fogones y lo vemos más como un acompañamiento de nuestra cocina. Ahora no concibo mi cocina sin vino, tanto es así, que ahora cocino un plato y ya estoy pensando “esto con tal vino sería espectacular”.

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.